綠茶是不發(fā)酵的茶，茶性偏寒。制作方法是將鮮葉下鍋烘炒，殺死葉片中的酶，使茶葉保持綠色，同時散發(fā)清香和炒栗子香。有些綠茶采用蒸汽殺青制作。

白茶是輕微發(fā)酵的茶，新茶屬性偏涼，老茶則溫和。不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)晾曬或文火干燥制成。晾曬過程中，輕微發(fā)酵產(chǎn)生淡淡花香、純凈甜味和日曬香氣。

黃茶是微發(fā)酵茶，茶性寒涼。和綠茶制作工藝相似，但要多一道“悶黃”工藝，然后干燥制成。制成的茶顏色發(fā)黃、帶有悶制熟香，味道醇而不鮮。加工難度很高，因為未做到位或過頭都會影響黃茶的味道。

烏龍茶是半發(fā)酵茶，茶性平和。鮮葉稍微攤晾變軟后需要竹篩“搖青”，葉片在搖晃碰撞中發(fā)酵產(chǎn)生花香。呈現(xiàn)出“七分綠三分紅”或“綠葉紅鑲邊”的顏色形態(tài)。

紅茶是全發(fā)酵茶，茶性溫和，鮮葉經(jīng)揉捻后全面發(fā)酵。揉捻后，茶葉破損，茶汁溢出，酶與內(nèi)含物質(zhì)充分接觸，發(fā)酵得以快速進行。正山小種、祁紅即為這類茶。

黑茶是后發(fā)酵茶，茶性保存一定時間后變成溫和。一般以緊壓茶的形態(tài)出現(xiàn)。六堡茶和安化黑茶是代表品種。